Panino con porchetta

Tipologie

Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione. Nella Toscana meridionale, nei Castelli romani del sud e in altre aree dell’Italia centrale, si aromatizza con il rosmarino (ramarino in toscano). Tipica è quella di Ariccia: "la porca co un bosco de rosmarino in de la panza", come scrisse Carlo Emilio Gadda in Quer pasticciaccio brutto de via Merulana. Nella zona dei Castelli Romani e in particolare nei comuni di Ariccia, Cecchina e Marino si trovano dei locali caratteristici, chiamati "fraschette", dove si gustano porchetta e vino locali. Nell’Alto Lazio, in Umbria e nelle Marche invece si aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Tipiche di questa tradizione sono le porchette che si preparano a Vignanello e Vallerano (Tuscia viterbese) e a Costano, in Umbria. La porchetta di Campli si differenzia e si distingue da quella preparata in Umbria, nelle Marche, nel Lazio, in Toscana e in Sardegna per gli aromi, i tempi e i modi di cottura. Non è utilizzato ad esempio il finocchio selvatico.

Preparazione

Per farla, l’artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale. Una volta abbattuto e dissanguato, il maiale s'immerge in una caldaia d’acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d’aglio con tutta la camicia, fegato e milza tagliati a tocchetti e, a seconda della tradizione, manciate di rosmarino o di finocchio selvatico (si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba anche amarene e mandorle).

Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall’altra estremità (un bastone utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell’animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna, ma questo metodo di cottura non assicura il rispetto delle severe norme in tema di igiene, che prevedono un perfetto lavaggio del forno dopo l'uso. Inoltre, non garantisce una cottura uniforme a temperatura costante e tende a seccare le parti più magre del maiale. Per questi motivi si tende ormai ad arrostire la porchetta in forni in acciaio inossidabile.

In alcune località si preferiscono maiali più giovani, di sei o sette mesi, e si cuociono allo spiedo.

Consumo

La porchetta dev'essere consumata il giorno stesso dell’acquisto. Le parti più gustose sono quelle grasse e magre e devono essere accompagnate dal ripieno. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta. Se non si consuma subito, l'affettato di porchetta si può conservare per qualche ora in luogo fresco, nel suo cartoccio di carta paglia. Per mantenerne la fragranza bisogna evitare di riporla in frigorifero. È buona anche ripassata in padella con un goccio d’olio, un paio di pomodorini, uno spicchio d’aglio e tutto il suo condimento.

Curiosità

Con il termine "porchettare" si intende un metodo di preparazione che prende spunto dalla "porchetta" propriamente detta e si applica ad altre carni (agnello, coniglio) o pesci (carpa). Di qui, il "coniglio porchettato" (o "coniglio in porchetta"), la "carpa porchettata",